Close

18 Sonuçtan 1 ile 18 Arası
Ağaç Şeklinde Aç35Beğeni
  • 5 Post By Halil Önen
  • 5 Post By Halil Önen
  • 1 Post By denizakvaryumu
  • 2 Post By selis
  • 3 Post By denizakvaryumu
  • 4 Post By denizakvaryumu
  • 2 Post By Halil Önen
  • 2 Post By denizakvaryumu
  • 3 Post By Halil Önen
  • 2 Post By denizakvaryumu
  • 4 Post By denizakvaryumu
  • 1 Post By kozabeyli
  • 1 Post By gülenyüz

Konu: Evde Pekmez _Günbalı_ Yapımı

  1. #1
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    İzmir/Belen Köyü
    Mesajlar
    1.991

    Evde Pekmez _Günbalı_ Yapımı

    Evde Pekmez/Günbalı Yapımı



    Günbalı da denilen pekmez, beyaz çekirdeksiz üzümden yapılır.



    İyice olgunlaşmış üzümler kesildikten sonra su dolu bir kapta iyice yıkanır.
    Bir sepet ortalama 18-20 kg. kadardır.





    Bir küçük çuvala bir sepet üzüm konur ve üzerine
    bir elinin avucu kadar pekmez toprağı konur.

    Gerçek adı 'marin' olan pekmez toprağı bazı yörelerde 'ak toprak' olarak geçer. Kireçli, beyaz bir topraktır.
    Bildiğimiz topraktan farklı olan yanı pekmezin ekşimesini önleyerek kalitesini arttırmasıdır.
    Şırayı mayalar, ekşiliğini alır.



















    Çiğnenir.





    Odun ateşinde ısıtılır ve kaynamaya bırakılır. Ama tam kaynamadan ateşten indirilir.







    Şıra yayvan kaplara veya tepsilere konur. Güneş altında 5-6 gün bekletilir, rengi koyulaşır.




    Bu sürede suyunu kaybeden şıra azalır. Azalanlar bir kapta toplanmaya devam edilir.
    Artık günbalı ismi verilen pekmez elde edilmiştir.
    Kesinlikle metal kaplarda saklanmaz çünkü ekşir ve rengi kaçar. Cam ve toprak kaplar en idealidir.





    Şıra kaplara seridikten sonra tüm arıların kapların kenarlarına konmaması için bir pamukla zeytin yağı sürülür.
    Sinekler için de üzerlerine ince tel örtülür.


    Burada dikkat edilmesi gereken en önemli şey, üzüm şıra olduktan ve güneşte kuruma işlemi bitinceye kadar kesinlikle _bir damla dahi olsa_ suyla temas etmemelidir.
    Yoksa köpürür ve tekrar kaynatmak gerekir.

    Ayrıca pekmez yapımı ile gün balı yapımı biraz farklıdır.

    Pekmez yapımında şıra tüm suyunu kaybedinceye kadar kaynatılır ve buralarda buna tava balı denir.

    Gün balı yapımında ise şıra tam kaynamaya başladığında_biraz şıra kokusu alındığında_ indirilir ve güneşe serilerek suyunun uçması sağlanır.

    Ayrıca az miktarda kalan tortu da kabın dibine çöktüğünden berrak bir renk elde edilir.



    hilal, mrDuran, acemi_caylak ve 2 kişi daha bunu beğendi

  2. #2
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    İzmir/Belen Köyü
    Mesajlar
    1.991
    isim:  IMAG0004 [640x480].JPG
Görüntüleme: 662
Büyüklük:  70,4 KB (Kilobyte)


    Cam kaplara alınan Günbalının içine bir kaç dal kekik de atılabilir...


    isim:  pekmez (3).JPG
Görüntüleme: 745
Büyüklük:  96,5 KB (Kilobyte)



    Kaplara alınan pekmez_gün balı_ oda sıcaklığının altına düşerse dip tarafında şekerleme olabilir. Aynı bal da olduğu gibi...



    isim:  pekmez (3).JPG
Görüntüleme: 745
Büyüklük:  96,5 KB (Kilobyte)



    Pekmezde şekerleşme görüldüğünde ya da şekerleşme gerçekleştiğinde, kap sıcak suda bekletilerek tekrar erimesi ve esli halini alması sağlanır...



    Doğal yetiştirilen üzümlerden yapılan pekmez_ gün balı_ nın faydaları oldukça fazladır...

    Pekmez, aslında çok eskiden beri bilinen ama kıymeti çok daha sonra anlaşılan bitkisel karışımlardan. Pekmezin faydaları gerçekten çoktur. Mesela çok iyi bir anti oksidan olan pekmez, aynı zamanda kan yapıcı besinlerin başında gelir.Şifa kaynağı olan pekmezin daha etkili olabilmesi için şu şekilde tüketmeniz tavsiyemizdir. Sabah aç karnına bir çay bardağı ılık suyun içine, 2 tatlı kaşığı pekmez koyup, üzerine limon sıkarak içerseniz, bu kansızlık ve demir eksikliğine çare olacaktır.
    selis, mrDuran, hilal ve 2 kişi daha bunu beğendi

  3. #3
    Yeşil Sever denizakvaryumu - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Ankara
    Mesajlar
    347
    Pekmez toprağı katılmadan üzüm pekmezi yapan var mı?

    Ya da DUT PEKMEZİ ...

    Dut pekmezine benim bildiğim pekmez toprağı katılmıyor...

    (pekmez toprağı pekmeze atılan atom bombası gibidir..

    Pekmez toprağı katılan pekmez ; zaman içinde ekşime yapmaz çünkü pekmezin içindeki tüm enzimatik-bakteriyolojik yaşamı sonlandırır....bazı kaynaklara göre kanser de yapabilir)
    mrDuran bunu beğendi

  4. #4
    Cezalı Üyeler
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    İZMİR - Bornova
    Mesajlar
    1.070
    Gün balı denen şahane tada pekmez demek ona ciddi bir hakaret olur.. Pekmezden çok ayrı bir şey. Bal deseniz o da değil..
    Kahvaltıda kaymakla cidden şahane oluyor..

    Geçen yıl tadına bakma şerefine erişmiştim.. Teşekkürler Halil Bey

    ALINTI denizakvaryumu Nickli Üyeden Alıntı Mesajı Göster
    Pekmez toprağı katılmadan üzüm pekmezi yapan var mı?
    Gün balının tadına bakınca denemek istedim.. Cık olmadı.. Toprak şart sanırım
    mrDuran ve denizakvaryumu bunu beğendiler

  5. #5
    Yeşil Sever denizakvaryumu - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Ankara
    Mesajlar
    347
    Beyaz toprakla gelen kanser tehlikesi




    Türkiye'de asbest yataklarının bulunduğu alanlarda erozyonla açığa çıkan ve asbest içeren beyaz toprağın, kırsal bölgelerde çeşitli amaçlarla kullanılması sonucunda kötü huylu kanser türü olan “Mezotelyoma” hastalığının yayılmasına neden olduğu bildirildi.



    Ankara Atatürk Eğitim ve Araştırma Hastanesi Göğüs Hastalıkları Klinik Şefi Prof. Dr. Hatice Canan Hasanoğlu, yaptığı açıklamada, asbest içeren beyaz toprak kullanımının “Mezotelyoma” hastalığına etkileri ile ilgili olarak Malatya'nın Hekimhan ilçesinde, 8 yıldır araştırma yaptıklarını kaydetti.
    “ÇALIŞMALAR YAYGINLAŞTIRILMALI”
    Hasanoğlu, araştırma sırasında vatandaşları bu toprağın kullanılmaması gerektiğini anlattıklarını belirterek, şunları söyledi:
    “Beyaz toprağın ev için sıva ve badanalarda kullanılmaması gerektiği, bunun kansere yol açabileceğini anlatmaya çalıştık. Oradan aldığımız ve Karadeniz Teknik Üniversitesinde analiz ettirdiğimiz beyaz toprakta asbest bulunduğunu ortaya koyduk. Ayrıca çalışmalarımız süresince yörede 149 hastada kanser tespit ettik. Bu incelemeyi orada vefat etmiş kişileri de kapsayacak şekilde geriye dönük olarak yaptık. Bunların hepsi belki asbeste bağlı olmayabilirdi, ancak beyaz toprağın kullanıldığı bu yörede kanser oranının diğer yerlere göre çok fazla olduğunu gördük.”
    Benzer çalışmaların Türkiye'nin başka bölgelerinde de yapıldığına işaret eden Hasanoğlu, beyaz toprağın Türkiye'nin bir çok bölgesinde kullanıldığını ifade etti.
    Hasanoğlu, “Özellikle İç Anadolu Bölgesinde olmayan yer yok. Elazığ'da leblebide, pekmezde kullanıldığını duydum, ama inceleme imkanım olmadı. Türkiye'de yoğun olarak kullanılan beyaz toprak ile insanların ilişkisini kesmek için genel bilinçlendirme harekatı başlatılmalı” dedi.
    -“TOPRAK KULLANIMI EĞİTİMSİZLİKTEN KAYNAKLANIYOR”-
    Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Göğüs Hastalıkları Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Salih Emri ise asbest içeren beyaz toprağın, eğitimsizlik nedeniyle çeşitli amaçlarla kullanıldığını kaydetti.
    Kırsal bölgelerdeki pazarlarda satışa sunulan asbestli toprağın çok iyi ısı yalıtımı sağladığının ve su geçirmediğinin belirtildiğini dile getiren Emri, vatandaşların toprağı daha çok kerpiç ve ahşap evlerin duvar ve tavanını sıvamak için kullandığını ifade etti.
    Beyaz toprağın badana için ve bebeklerin altına sermek amacıyla kullanıldığını vurgulayan Emri, şunları söyledi:
    “Beyaz toprak ile sıvanan duvarlar ve yer temizlendiği zaman, beyaz toprak dağılma gösteriyor, bulut haline geliyor. Bu evlerde yaşayan insanlar, sanki fabrikada çalışmış gibi asbesti solumuş oluyor. Ayrıca toprak ısıtılıp, kundağa, beşiğe konulduktan sonra bebekleri üstüne yatırıyorlar. Böylelikle çocuk doğar doğmaz asbestin ortasına yatırılmış oluyor. Bebek altını ıslattığı zaman çok büyük tehlike oluşuyor. Yani çocuk dünyaya gelir gelmez kanserojen madde ile temas kurmuş oluyor.”
    “PEKMEZİN İÇİNE KONULUYOR”
    Emri, “çorak”, “gök toprak” ve “çermik toprak” olarak da bilinen beyaz toprağın içindeki asbestlerde bulunan liflerin solunum yoluyla akciğere alındığını, böylece akciğer kanserini tetiklediğini ifade etti.
    Emri, bu toprağın pekmez yapımında da kullanıldığına işaret ederek, sözlerini şöyle sürdürdü:
    “Toprak, pekmezin içine de konuluyor. Oysaki bu toprağın kesinlikle gıda maddelerinin içinde bulunmaması lazım. Köylüler bu toprağı pekmez tutsun diye karışıma koyuyor. Karışıma dökerken beyaz toprak havaya bulut gibi yayılıyor ve insanlar bunu solumuş oluyor. Ancak pekmez yenildiğinde kanser riskinin oluşup oluşmadığını çalışmalar yaparak görmek gerekiyor.”
    Beyaz toprak kullanımının engellenmesi gerektiğini dile getiren Emri, “Bu, büyük bir çevre felaketidir. Sağlık, Çevre ve Orman ile Tarım ve Köy İşleri Bakanlıklarına çok büyük görev düşüyor. Bu toprağın kullanılmaması için Türkiye çapında kampanya başlatılmalı” diye konuştu.
    Beyaz toprakla gelen kanser tehlikesi
    mavi yeşil, Halil Önen ve mrDuran bunu beğendiler

  6. #6
    Yeşil Sever denizakvaryumu - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Ankara
    Mesajlar
    347
    Bir de HMF sorunu var...

    Koyu renkli pekmez iyi pekmez diye bilinir ama doğru mu?

    ==========================================

    1) Pekmezin üretimi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kalmaması gerekmektedir. Yüksek sıcaklıkta pişenlerde kanserojen etki olabilir. O yüzden pekmez alırken, aldığımız satış yerinin doğru, üretim tekniğinin de vakumlu yönteme göre üretmiş olması çok önemlidir.

    2) Pekmezin rengi de çok önemlidir. Yüksek sıcaklıkta pişerek kısmen yanan pekmez çok koyu (siyaha yakın) renktedir. Satın alınacak pekmezin rengi açık kahve, kırmızımsı veya bal renginde olmalıdır. Asla çok koyu renkli olmamalıdır.

    3) Pekmez almadan önce tadına bakmak (eğer mümkünse) iyi bir fikir olabilir. Eğer özellikle pekmezde aşırı yanmış bir tad (boğazı rahatsız eden) alınıyorsa üründeki HMF oranı büyük bir olasılıkla yüksek demektir. Bu ürünü satın almayınız.

    4) Pekmezin depolanma koşulları da önemlidir. Satın aldığımız yerde gün ışığı temas edip etmediğine dikkat etmekte fayda var. Ayrıca pekmez depolama sırasında özellikle Akdeniz ve Ege Bölgelerindeki illerimizde 20°C’nin üzerindeki ortamlarda tutulmamalıdır. Üretim sırasında düşük olan HMF miktarı depolamanın belli bir süresi sonrasında 75 mg/kg’ın üzerine çıkabilmektedir.

    5) Pekmezin kavanozunun kapağı açıldıktan sonra buzdolabında tutulması önerilmektedir. Eğer donarsa sıcak su içinde 70°C sıcaklığı geçmeden çözmek gerek. Sonuç olarak; HMF si düşük üretim yapılma tekniği vakum altında yapılan pekmez üretim tekniğidir. Bu teknikte, vakum uygulaması ile HMF çok düşük seviyelerde kalmaktadır. Önerilen pekmez üretim yöntemi de budur. Bu yönteme göre üretilmiş pekmezlerin satın alınması önerilmektedir


    Pekmezde kanser tehlikesi


    Prof. Dr. Ali BATU,
    Tunceli Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

    İçerdiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminler bakımından pekmez beslenmede önemli bir yere sahiptir. Üzüm ve pekmez özellikle günlük demir, potasyum ve magnezyum ihtiyaçlarının büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileşme dönemindeki hastaların diyetinde önemli bir yere sahiptir. Kemik erimesi olarak da bilinen osteoporoza bağlı kemik kırıklarının önüne geçilebilmesi ve giderek önlenebilmesi bakımından günlük belli bir miktarda alınması gereken kalsiyum ve fosfor kaynağı olarak üzüm ve pekmez yeterince zengindir. Ayrıca üzüm ve pekmez vücut tarafından doğrudan kolay bir şekilde emilebilen artı iki değerlikli demir içermektedir. Bebeklerin dengeli beslenmesi ve zekâ gelişimi bakımından içermiş olduğu glikoz ve esansiyel aminoasitler bakımından önemli bir role sahiptir. Bunların yanı sıra üzüm ve pekmez sporcu ve çocukların beslenmesinde gerekli olan enerjiyi hızlı sağlaması ve doğrudan kana geçebilen şekerleri içermesi bakımından oldukça önemli bir besin maddesidir. Bunlardan başka üzüm ve pekmez sağlıklı bir yasam için önemli olan kalp ve damar hastalıkları oluşumunun ve dolayısı ile damar tıkanmalarının önüne geçilebilmesinde de etkili bir göreve sahiptir. Özellikle kırmızı veya siyah üzümlerin (kabuk ve çekirdeği dahil) içermiş oldukları resveratrol maddesi sayesinde damarlarda plak oluşumunu önlenmekte ve böylece kalp damar hastalıklarının ya tamamen önüne geçilebilmekte ya da kısmen geciktirilmektedir. Böylece pekmez sağlıklı bir yaşam için çok önemli bir gıda maddesidir [1]. Görüldüğü gibi pekmezin sağlık bakımından faydaları sayılamayacak kadar fazladır. Aşağıda verilen web sitesi arşivinde pekmez ile ilgili daha fazla bilgi bulabilmek mümkündür. Yine bu web sitesinde klasik ve modern yönteme göre pekmez üretim yöntemleri ile ilgili makaleler mevcut olup ayrıntılı bilgi alınabilir. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. Peki insan sağlığı bakımından bu kadar faydalı olan pekmez kanserojen olabilir mi? İnternet sayfalarında pekmezin kanserojen olması ile ilgili birçok yazı dolaşmaktadır. Bu yazılar ne kadar doğrudur.Pekmez ülkemizde geleneksel ve modern yönteme göre olmak üzere üretilmektedir. Özet olarak geleneksel olarak tanımlanan üretim yöntemine göre üzümden şıra elde edilir. Şıra asitliğinin kısmen giderilmesi için pekmez toprağı diye bilinen beyaz toprak katılıp şıra hafifçe ısıtılarak toprak tortu şeklinde şıranın dibine çökertilir. Kabın üst kısmında olan berrak şıra süzülür. Süzülen bu şıra büyükçe bir kazana alınarak açık alev üzerinde kaynatılmaya başlanır. Bu işlem 2-3 saat, bazı yerler ve durumlara göre daha uzun sürebilir. Bu ara kaynayan şıranın sıcaklığı pişme süresinin sonlarına doğru pekmez oluşumuna yakın 108°C ye kadar çıkabilir. Şekerler ise 68-70°C de kısmen de olsa yanmaya başlar. Dolayısı ile 108°C de Hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumu başlar. Taze üzümde HMF bulunmazken, üzümden veya şekerli olan diğer meyvelerden kaynatılarak pekmez üretilmesi veya depolanması süresince HMF oluşur [2]. Açık kazan yöntemine göre pekmez pişirilmesi sırasında büyükçe bir tahta kaşık vb. bir malzeme ile kazan içindeki kaynayan şıra bir kişi tarafından sürekli karıştırılmalıdır. Yanan ateş karşısında bu işi uzun süre yapmak çok zor olduğundan sürekli karıştırma işlemi yapılamayabiliyor. Bu yüzden şıranın içindeki şekerin belli bir kısmı yanarak karamelize olup en sonunda HMF ye dönüşmektedir. Köy pekmezi üretimi sırasında üzümde bulunan şekerlerin yüksek sıcaklık altında aminoasitler ile reaksiyona girmesi sonucunda asidik ortamda HMF oluşur. Onun için geleneksel olarak yapılan pekmez üretiminde aşırı yüksek sıcaklıkta istenmeyen bileşik olan HMF yüksek miktarda oluşabilmekte ve böylece köy pekmezi olarak adlandırılan geleneksel pekmez sağlık bakımından riskli gıdalar grubuna girmektedir. Yapılan bir çalışmada geleneksel yönteme göre üretilen pekmezin HMF değeri 681,4 mg/kg gibi oldukça yüksek olurken, ticari olarak vakum altında üretilen pekmezin HMF si ise 35,3 mg/kg kadar düşük çıkmıştır [3]. Köy pekmezi olarak bilinen annelerin ürettiği ve yıllarca tüketildiği bilinen pekmez nasıl kansorejen olabilir şeklinde sorular sorulmaktadır. Bunun cevabı ise bu pekmezlerin yüksek miktarda HMF içermesidir. Ayrıca eski insanların çok uzun süre yaşadığı konusunda yorumlar mevcuttur. Çok eskiye gitmeye gerek yok, özellikle kırsal kesimde 30-40 sene öncesine kadar toplumun belli bir kısmının neden öldüğü bile çok belli değildi. Eceli geldi öldü diye bir anlayış ile durum geçiştirilmekteydi. Bunların yanık pekmezden dolayı ölüp ölmedikleri belli değil, bu tür ölümlere ancak yapılan bazı yanlış beslenmelerin etkisi olmuş olabileceği aşikârdır. HMF’nin kanserojen ve gen bozucu özelliğe sahip olduğu düşünülmektedir. HMF içeriği yüksek olan köy pekmezi yüksek miktarda HMF içermesi ile tehlikeli hale gelebilmektedir. Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiştir. Bu miktar ise sıvı pekmezlerde 75 mg/kg iken beyaz katı pekmezler için ise 100 mg/kg’dır [4]. Vakumsuz ortamda pişen pekmezin HMF değerinin bu kadar yüksek olması pekmez pişirmede yüksek sıcaklık uygulanmasının bir sonucudur. Bu durumun önlenebilmesi için pekmez üretimi ticari işletmelerde modern yönteme göre üretimi yapılmaktadır. Modern yöntemde şıranın asidi giderildikten sonra vakum kazanında düşük basınç ve düşük sıcaklıkta 60-65°C’de pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir. Bu yönteme göre pişirilen pekmezlerin HMF içerikleri 30-60 mg/kg gibi düşük değerlerde oluşurken pekmezin şeker içeriğinde de yanmadan dolayı önemli derecede bir azalma oluşmamaktadır. Ayrıca Karadeniz Bölgesinde tüketimi sunulan piyasadan toplanan 52 pekmez örneğinde yapılmış olan bir araştırmada, ancak 14 örneğin HMF içeriği 75 mg/kg’ın altında çıkarken 20 örnek 75-600 mg/kg arasında, 15 örnek 600-1000 mg/kg arasında ve 3 tanesi ise 1000 mg/kg üzerinde çıkmıştır. Bu üç örnekten birisi var ki bunun HMF içeriğinin 1403 mg/kg olduğu belirlenmiştir [5]. Buradan da anlaşılacağı üzere geleneksel yöntemlere göre üretilmiş olan pekmezler açık kazanda ve yüksek sıcaklıkta üretildiklerinden HMF değerleri de oldukça yüksektir. Bu da açık kazanda geleneksel olarak üretilen pekmezlerin bir gıda maddesi olmanın yanında adeta bir zehir özelliğinin de olduğu söylenebilir. Bu verilerden anlaşılacağı üzere, ilk 14 örnek hariç diğerlerinin HMF miktarlarının yüksek olması bu pekmezlerin yüksek sıcaklıkta pişirildiğini göstermektedir.
    Pekmez alırken, yüksek sıcaklıkta geleneksel olarak pişirildiği iddia edilen köy pekmezi olarak bilinen özellikle markasız ürünlerden kesinlikle kaçınılması gerekmektedir. Vakum altında düşük sıcaklıkta pişirilmiş olan ve market veya süper marketlerde satılan markalı ürünlerin tercih edilmesinde büyük yarar vardır. Çünkü bunlar Gıda Tarım ve hayvancılık bakanlığında görevli Gıda Mühendislerince denetim altındadır. Markasız olarak pazarda satılanların takibi bu bağlamda çok zordur. Bunlara ek olarak pekmez alırken depolama koşulları ve pekmezin yapıldığı meyveler de önemlidir. Özellikle siyah üzümlerden üretilmiş olan pekmezlerin tercih edilmesi son derece önemlidir.
    Pekmezde kanser tehlikesi
    hilal, mavi yeşil, Halil Önen ve 1 kişi daha bunu beğendi

  7. #7
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    İzmir/Belen Köyü
    Mesajlar
    1.991
    ALINTI selis Nickli Üyeden Alıntı Mesajı Göster
    Gün balı denen şahane tada pekmez demek ona ciddi bir hakaret olur.. Pekmezden çok ayrı bir şey. Bal deseniz o da değil..
    Kahvaltıda kaymakla cidden şahane oluyor..

    Geçen yıl tadına bakma şerefine erişmiştim.. Teşekkürler Halil Bey


    Gün balının tadına bakınca denemek istedim.. Cık olmadı.. Toprak şart sanırım
    Evet toprak şıranın mayalanmasını sağladığı için şart. Hatta 'Marin' de denen bu toprak aranan özelliklerde değilse _ pekmez veya günbalı_ iyi olmuyor. Yani istenilen berraklıkta olmuyor...

    Gün balı yapımında şıra öyle uzun uzun kaynatılmıyor. Kaynamaya yakın ya da başladığında ateşten indiriliyor. Güneşe seriliyor ve suyunun uçması sağlanıyor..

    Kaymakla hiç denemedim. Bu yıl deneyeyim. Siz zor beğenensiniz mutlaka güzeldir..

    Ben teşekkür ederim...

    Afiyet olsun...

  8. #8
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    İzmir/Belen Köyü
    Mesajlar
    1.991
    ALINTI denizakvaryumu Nickli Üyeden Alıntı Mesajı Göster
    Bir de HMF sorunu var...

    Koyu renkli pekmez iyi pekmez diye bilinir ama doğru mu?

    ==========================================

    1) Pekmezin üretimi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kalmaması gerekmektedir. Yüksek sıcaklıkta pişenlerde kanserojen etki olabilir. O yüzden pekmez alırken, aldığımız satış yerinin doğru, üretim tekniğinin de vakumlu yönteme göre üretmiş olması çok önemlidir.

    ...


    Gün balında yüksek sıcaklık kullanılmıyor...

    Aynı şeyi nar ekşisi içinde söylemişlerdi. O da yüksek sıcaklıkta yapılıyor. Hatta 10 lt nar suyu kaynanaya kaynağa yarım litre bile kalmıyor...


    Bunlar konuşulurken o aralar baktık ki_ piyasaya nar suyu, yani sadece narın sıkılmış hali ve paketlenmiş ve uzun süre dayanması için içine katkı maddeleri konmuş_ her tarafa nar suyu salınmış...


    Üzüm suyu ya da nar suyu içindeki su 80-90 C gibi uçup gidiyor. Zaten kaynatmaktaki amaç suyun buhar olup uçması ve ortamdan uzaklaşmasıdır. Ayrıca suyun buharlaşıp uçması kolaylaşsın diye şıra bir şeyle savrulur. Bu koşullarda yanma nasıl oluyor bilemiyorum. Ama su da yanar deniyor; ben yandığını görmesem de...
    mrDuran ve denizakvaryumu bunu beğendiler

  9. #9
    Yeşil Sever denizakvaryumu - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Ankara
    Mesajlar
    347
    (Ekşi pekmez,Tatlı pekmez)nasıl yapılır

    Pekmez halkımız tarafından sevilerek yenen besleyici bir gıdadır. Pekmezin en çok yapıldığı meyve olan üzümde bol miktarda üzüm şekeri vardır.

    Bu şeker kana çok kolay geçebildiği için besleyici ve kan yapıcı bir özelliği vardır. Bu nedenle çocuklara ve kansızlık çeken hastalara çok önerilen bir besindir.

    Özellikle Karadeniz bölgesinde yetişen kara üzümlerimizi pekmez yaparak üzümün bu özelliğinden kışında istifade etmeliyiz. Bu yıl kara üzümlerimizde fazla bir meyve olmadı. Bunun sebebi ise gece ile gündüz arasındaki aşırı olan sıcaklık farkından dolayı tozlaşma ( döllenme ) gerçekleşemedi.

    Tutmayan üzüm danelerinde dökülmelerden olmuştur. Her yıl aynı olmaz tabiî ki, üzümüm bol olduğu zaman da üzümün değerlendirme şekillerinden birisi de pekmez yaparak değerlendirmektir.

    Ayrıca bölgemizdeki siyah üzümlerimiz ilaçsız ve kimyasal gübresiz üretildiği için ayrı bir tat ve aromaya sahip olması tüketici tarafından arzu edilen gıda maddesidir.

    Pekmezi kışın pekmez olarak tüketebileceğimiz gibi yoğurt, tahin, kaymak, tereyağı hatta temiz kara katarak veya yazın sulandırarak şurup (şerbet) halinde serinletici olarak ta içebilirsiniz.

    Pekmez yapımı için malzeme olarak kalaylı bakır kazana, çelik tencereye ve delikli bez torbaya ihtiyaç vardır. İşleyeceğimiz üzümlerin sağlam taneli ve olgun olmasına dikkat edeceğiz.

    Üzüm pekmezi ekşi ve tatlı olarak istenilen şekilde yapılabilir.

    Ekşi pekmez yapılmak isteniyorsa, üzümler yıkandıktan sonra ayağına oldukça temiz bir çizme giyen kişi tarafından güzelce ezilir ve şırası çıkartılır. Çıkarılan bu şıra posasından ve tozundan ayrılmak için ince delikli torbalardan ve ya ince delikli süzgeçten süzülür ve kaynama kazanına aktarılır.

    Bu kapların genişliği fazla, derinliği az olmalıdır. Örneğin; genişliği 70-100 cm. derinliği 25-30 cm. olabilir. Elde edilen bu şıra bu yayvan kaba aktarıldıktan sonra kap ateşin üzerine konulur ve kaynatılır.

    Kaynama esnasında pekmezin dip tutup yanık kokusunun oluşmaması için devamlı karıştırılmalı ve savrulmalıdır. Bu sırada kaynatma kabının kenarında ve şıranın yüzünde toplanan kirli köpükler bir kepçe ile alınmalıdır.

    Pekmez kıvama geldiğinde pekmezde kırmızı köpük oluşur ve ağdalaşma dediğimiz durum gelir. Ayrıca reçellerde olduğu gibi çeşitli denemelerle de pekmezin kıvama gelip gelmediğini anlayabiliriz.

    - Tahta bir kaşığı pekmeze daldırıp, pekmezden çıkardığımızda son damlayı temiz bir tabağa damlattığımızda dağılmıyorsa pekmez olmuştur.
    - Yine tahta kaşık pekmeze daldırılıp, pekmezden çıkarıldığında son damlalar kaşığın sadece bir yerinden değil de iki yerinden damlıyorsa pekmez olmuştur.
    - Bundan sonra kazan ateşten alınır. Ekşi olarak imal edilen bu pekmez bilhassa havaların sıcak olduğu yaz mevsiminde sulandırılarak serinletici olarak içilir. Buna şerbet veya nardenk denir.
    Ateşten alınan pekmez daha sonra temiz ve uygun şekildeki sırlı çömlek veya cam kavanozlara konularak kullanılıncaya kadar temiz ve serin bir yerde bekletilir.

    - Tatlı pekmez yapmak istiyorsak, tıpkı ekşi pekmezdeki gibi üzümüm şırası çıkarılır. Tatlı pekmez yapımının ekşi pekmez yapımından farkı üzüm ve şıraya pekmez toprağı yani ekşilik-asitlik giderici bir madde katılmasıdır. Bu madde pekmez toprağı olabileceği gibi karbonat, sönmüş kireç veya odun külü de olabilir.

    Ekşilik giderici olan bu maddeler üzümün ezilmesi sırasında katılabileceği gibi şıra soğukken ve sıcakken de katılabilir. Fakat ne kadar şıraya ne kadar asitlik giderici madde katılacağını kestiremeyiz.

    Genelde 100 kg şıraya 3-4 kg. pekmez toprağı katılmasına rağmen bu oran üzümün çeşidine, olgunluk derecesine ve pekmez toprağının kireç nispetine göre değişmektedir. Ne kadar şıraya ne kadar asitlik giderici madde katılması gerektiğini anlamanın pratik yolları vardır.

    Şöyle ki; Şıraya bir miktar asitlik giderici madde (örneğin odun külü) ilave edilir. Bu ilave ile şıranın yüzünde köpük tabakası meydana gelir. Şıradan kabarcıklar ve bu arada bir hışırtı duyulur. Bir süre sonra hepsi durur. Hala şırada bir ekşilik varsa bu belirtiler tekrar görülür.

    Eğer şıranın ekşiliği tamamen geçmişse odun külü ne kadar ilave edilirse edilsin bu belirtiler artık görülmez. Ayrıca asitlik giderici madde gereğinden fazla katılırsa pekmezin rengi adeta siyaha çalar bir koyulukta, eğer gereğinden az katılırsa sarı ve turuncuya çalar bir azınlıkta olur.

    Bundan sonra şıra ocağa konur ve bir taşım kaynatılır. Buna şıranın kestirilmesi denir. Şıranın kestirilmesinin çeşitli faydaları vardır. Şıranın bir taşım kaynatılmasıyla şıranın içindeki mayalar ölür ve şaraplaşma önlenmiş olur. Kestirilen şarap ocaktan alınır.

    Temiz bir kaba aktarılarak 5-6 saat veya bir gün kendi haline bırakılır, dinlendirilir. Bu dinlenme esnasında tortu yapan maddeler dibe çöker ve şıra berraklaşır. Bir gün sonra yavaş yavaş kaynatma kazanına aktarılır ki kabın dibindeki tortu kaynatma kazanına geçmesin.
    Böylece asitlik azaldığı gibi sıranın bir hayli durulması da sağlanır. Kaynatma kazanına alınan şıra ateşe konur ve tıpkı ekşi pekmezde olduğu gibi pekmezin kıvama geldiği anlaşılıncaya kadar ateşte kaynatılır.

    Arzu edilen kıvama gelince ateşten alınır ve muhafaza kaplarına aktarılır. Serin ve kuru bir yerde kullanılıncaya kadar bekletilir. Muhafaza kabı olarak cam kavanozlar, kalaylı bakır ya da emaye kaplar olabilir.

    Üzüm pekmezı nasıl yapılır(Ekşi pekmez,Tatlı pekmez)nasıl yapılır
    hilal ve mrDuran bunu beğendiler

  10. #10
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    İzmir/Belen Köyü
    Mesajlar
    1.991
    ALINTI denizakvaryumu Nickli Üyeden Alıntı Mesajı Göster
    Beyaz toprakla gelen kanser tehlikesi




    ...
    “PEKMEZİN İÇİNE KONULUYOR”
    Emri, “çorak”, “gök toprak” ve “çermik toprak” olarak da bilinen beyaz toprağın içindeki asbestlerde bulunan liflerin solunum yoluyla akciğere alındığını, böylece akciğer kanserini tetiklediğini ifade etti.
    Emri, bu toprağın pekmez yapımında da kullanıldığına işaret ederek, sözlerini şöyle sürdürdü:
    “Toprak, pekmezin içine de konuluyor. Oysaki bu toprağın kesinlikle gıda maddelerinin içinde bulunmaması lazım. Köylüler bu toprağı pekmez tutsun diye karışıma koyuyor. Karışıma dökerken beyaz toprak havaya bulut gibi yayılıyor ve insanlar bunu solumuş oluyor. Ancak pekmez yenildiğinde kanser riskinin oluşup oluşmadığını çalışmalar yaparak görmek gerekiyor.”
    Beyaz toprak kullanımının engellenmesi gerektiğini dile getiren Emri, “Bu, büyük bir çevre felaketidir. Sağlık, Çevre ve Orman ile Tarım ve Köy İşleri Bakanlıklarına çok büyük görev düşüyor. Bu toprağın kullanılmaması için Türkiye çapında kampanya başlatılmalı” diye konuştu.
    Beyaz toprakla gelen kanser tehlikesi

    Sevgili denizakvaryumu, hemen savunmaya geçtiğim için özür dilerim. Böyle bir şey var ve tartışılsın diye yazdığınızı biliyorum.. Yıllar önce malum sitede de tartışılmıştı...


    Bana göre burada eksikler ve hatalar var...

    Birincisi bu toprak _ hadi içinde asbest var diyelim_ yağlı ve yapışkan; öğle pekmezde kullanılırken tozları havada uçmuyor. Çoğu zaman bir bezin içine konup kazanın kenarına asılıyor. Yüz lt şıraya yarım litre gibi konuyor. Üzüme konsa bile dibe çöküyor. pekmez tüketilirken mide ye gidiyor, karaciğere değil. Halbuki asbest yani havada uçan partüküller karaciğere solunum yolu ile yerleşiyor. Bronşcuklara yerleşen bu partüküller yapıştığı ortamı 'jilet' gibi kesiyor ve kanser oluşumuna sebep oluyor.


    (Türkiye'nin en büyük kimya fabrikasında çalıştığımdan ve İşci Sağlığı Ve İş Güvenliği eğitimlerine,seminerlerine katıldığımdan; bu konunun uzmanlarından biliyorum...)

    En çok pekmez Ege yöresinde yapılır. Hemen hemen her evde kendi tüketeceği kadar ve yıllar boyu; cevremde yaşayanların asbeste bağlı mide kanser ve akçiğer kanseri olduğu şahit olmadım. Ki bu konuda bir bilimsel çalışma da görmedim...


    Ancak Elağız'da yaşanan olayı yıllar önce bir İ.S.İ güvenliği eğitiminde bir prof. bize anlatmıştı...

    Burada bir çekim yapılmış ve tv de de izlemiştim. Uzmanlarda anlatıyordu halk ile beraber...


    Burada evlerin duvarlarına sıvanan ya da duvar örmek için kullanılan beyaz toprağın içinde gerçekten asbest var. Ve buralarda asbeste bağlı karaciğer hastalığı da kesin...


    İçinde az miktar asbest içeren toprak duvara sıvanıyor. Zaman içinde bu sıvadan kopan partüküller solunum yolu ile akciğer yerleşiyor...


    Halbuki bunun önlemi ne kadar kolaymış. Üzerine kireç badanası yaparsan hiç bir sorun kalmıyormuş. O kadar insan boşuna hastalanıp ölmüş...


    Ben pekmez yapımında kullandığımız bu toprağın oradaki topraktan farklı olduğunu düşünüyorum...


    Yine de bu yıl bir bu toprağı tahlil ettireyim bakalım; içime kurt düşürdünüz...Sonuçlarını burada yazarım...


    Ama yine de söyleyeyim marketden alacağım pekmez ile ancak çöp enzim yaparım...

    Atın ölümü arpadan olsun...
    selis, denizakvaryumu ve mrDuran bunu beğendiler

  11. #11
    Yeşil Sever denizakvaryumu - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Ankara
    Mesajlar
    347
    Ben de yıllardır pekmez satın almadım...

    Köyden gelen içine toprak katılmayan ve rengi siyah değil açık kahve olan dut pekmezi benim favori pekmezim..

    İnşallah bahçedeki dikilenler 3-4 yıla ürün verirse kendi pekmezimi kendim yapacağım...

    Pekmez toprağı aslında kireç özelliği olan bir toprak...Bu kireç öyle ya da böyle pekmez içindeki tüm canlı yaşamını öldürüyor...Ve ekşimeyi önlüyor.

    Şaraba atılan SO2 gibi...
    mrDuran ve Halil Önen bunu beğendiler

  12. #12
    Kurucu Üye
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    İstanbul/Biga/Çanakkale
    Mesajlar
    765
    ALINTI denizakvaryumu Nickli Üyeden Alıntı Mesajı Göster

    Pekmez toprağı aslında kireç özelliği olan bir toprak...Bu kireç öyle ya da böyle pekmez içindeki tüm canlı yaşamını öldürüyor...Ve ekşimeyi önlüyor.

    Şaraba atılan SO2 gibi...
    Bu fikrinize katılamıyorum.
    Canlıların sağlıklı yaşabilmesi için makul ölçüleri aşmamak koşulu ile gerek organik gerekse inorganik maddelere ihtiyacı vardır, asbestli ve kireçli toprak,bakır, çinko, demir vs gibi.
    Duvarları asbestli toprakla sıvanmış bir mekanda yaşıyor ve hergün asbest tozunu soluyorsak kansere yakalanma riskimizde artmaktadır.
    Şaraba atılan makul miktardaki SO2 zararlı olsa idi, çok şarap tüketen toplumların geneli kanser olurdu.
    Burada önemli olan belirli bir zaman diliminde, vucudumuza soluduğumuz havanın ve yediğimiz içtiğimiz ürünün içindeki yüzdelik miktarıdır.

  13. #13
    Yeşil Sever denizakvaryumu - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Ankara
    Mesajlar
    347
    eğer tek bir besinden yüzdelik miktar alırsak haklısınız...

    Peki yediğimiz-içtiğimiz ürünlerin tümünün içinde katkı maddesi varsa, (başta ekmek olmak üzere) bu durumda ne olacak?

    Bir günde yediğiniz içtiğiniz ürünlerin içindeki tüm katkı maddelerini bir hesaplayın...

    Kanserin artmasının temel sebebinin bu katkılı-sahte yiyecek ve içeceklere bağlıyorum...
    mavi yeşil, mrDuran, zambak ve 1 kişi daha bunu beğendi

  14. #14
    Kurucu Üye
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    İstanbul/Biga/Çanakkale
    Mesajlar
    765
    ALINTI denizakvaryumu Nickli Üyeden Alıntı Mesajı Göster
    eğer tek bir besinden yüzdelik miktar alırsak haklısınız...
    Benim kastettiğim, günlük veya zaman dilimi içinde aldığımız besinlerin totali idi, hergün aynı tür yiyecekleri (her öğün şarap, petmez vs.) yer içersek sağlıklı beslenemeyiz.
    Bütün hazır gıdaların tamamında katkı malzemeleri olduğu malüm, dolayısıyla önceliğimiz doğal ürünlerden hazırlanmış yiyecekleri tüketmek olmalı, petmez,şarap, turşu vs buna dahil.

  15. #15
    Kurucu Üye acemi_caylak - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Mesajlar
    3.008
    Halil Hocam, bu konuyu atlamışım. Bu günbalı yapımında iki sorum var.

    1- Sadece çekirdeksiz üzümden yapılması renginin açık olmasını sağladığı için mi? Yoksa o bölgede bolca bulunan zümleri değerlendirmek için mi? yani diğer üzüm türlerinden günbalı olmaz mı?
    2- Bir taşım kaynatma ya da sizin deyiminizle tam kaynamadan indirme içindeki maya ve bakterileri öldürmek için olabilir mi? Aksi durumda pekmez değil sirke oluşurdu gibimegeliyor.

  16. #16
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    İzmir/Belen Köyü
    Mesajlar
    1.991
    ALINTI acemi_caylak Nickli Üyeden Alıntı Mesajı Göster
    Halil Hocam, bu konuyu atlamışım. Bu günbalı yapımında iki sorum var.

    1- Sadece çekirdeksiz üzümden yapılması renginin açık olmasını sağladığı için mi? Yoksa o bölgede bolca bulunan zümleri değerlendirmek için mi? yani diğer üzüm türlerinden günbalı olmaz mı?
    2- Bir taşım kaynatma ya da sizin deyiminizle tam kaynamadan indirme içindeki maya ve bakterileri öldürmek için olabilir mi? Aksi durumda pekmez değil sirke oluşurdu gibimegeliyor.

    Evet..

    Siyah üzümden de gün balı yapılıyor. Yani ister siyah üzüm olsun ister beyaz olsun buralarda gün balı gelenek haline gelmiş. Beyaz üzüm hem daha bol hem de görüntüsü bal rengini veriyor...

    Bir taşım kaynatmada yani kaynamaya başladığında üzüm suyu kızarmaya başlar. Daha çok kaynatılırsa siyaha dönüyor. Bu sıcaklık üzüm suyu içindeki sirkeleşmeye giden maya ve bakterileri öldürüyor. Yoksa dediğiniz gibi gerekli ısının altında olursa gün balı ile sirke arası bir şey oluyor...

  17. #17
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    Sep 2013
    Mesajlar
    456
    Dostlar toplanmış beni beklemeden pekmez kaynatmışlar. Benide sağ olsunlar unutmadılar işte bunuda bana verdiler.

    isim:  541769_226128130888132_741826244_n.jpg
Görüntüleme: 415
Büyüklük:  29,8 KB (Kilobyte)

    isim:  1383923_226128114221467_954935742_n.jpg
Görüntüleme: 416
Büyüklük:  30,9 KB (Kilobyte)
    Halil Önen bunu beğendi

  18. #18
    Kurucu Üye gülenyüz - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    Dec 2013
    Mesajlar
    2.640
    Üzümler oldu.Sıra pekmezde.Hadi bakalım maraton başlasın.
    ayşe sayın bunu beğendi

Yetkileriniz

  • Konu Açma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  

Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.1