Close

Sayfa 3/3 İlkİlk 123
61 Sonuçtan 51 ile 61 Arası
Ağaç Şeklinde Aç132Beğeni

Konu: Mikrobiyoloji ve Toprak

  1. #51
    Kurucu Üye acemi_caylak - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Mesajlar
    3.700
    Peynirlere biraz yakından bakış.

    Peynirin gizemli dünyası

    Binlerce yıldır sofralarımızı süsleyen peynirin aslında bakteri ve mantarların inşa ettiği bir mikroorganizmalar kalesi olduğunu biliyor muydunuz?

    Peynirin ilk ortaya çıkış amacı, kısa sürede bozulan sütün ömrünü ve kullanım süresini uzatmaktı. Bugün ise sayısız çeşidiyle tat ve besin dünyamızda önemli bir yere sahip. Altın tozu serpiştirilmiş Stilton peyniri, Sardinya adasına özgü kurtlu peynire kadar değişik çeşitleri var. Hatta bazıları koltuk altı ve ayak parmakları arasındaki bakterileri peynir yapımında kullanmayı bile deniyor.

    Fakat mikroorganizmaların kalesi olan peynirin kıymetini bilmek için uzman peynir tadımcısı olmanız gerekmiyor. Bakteri ve mantarların inşa ettiği bu kalelerin yapısı da içinde yaşayan canlıların özelliklerine göre farklılık gösteriyor.

    Bakteri inşaatı, sütü asidik hale getirmek için laktobasil ya da streptokok katılmasıyla başlıyor. Daha sonra eklenen bir enzim (maya) süt proteinlerini parçalıyor. Böylece proteinler sütteki yağı da yanlarına alarak topak haline geliyor, yani halk arasındaki deyimle süt kesiliyor. Peynir yapmak için bu topaklar toplanıyor ve süzülmesi için üzerine bir ağırlık konarak beklemeye bırakılıyor.

    Küf mantarı işbaşında


    İşte bu bekleme sırasında diğer mikroplar kendi özelliklerini peynire aşılamaya başlıyor. Örneğin ünlü Rokfor peynirine camgöbeği renkli küflü dokuları kazandıran şey, Fransa’daki mağaralarda bulunan ve Penicillium roqueforti adı verilen bir mantardır. Bu peynir, küflenmesi için mağaralarda bekletilir. Fakat dünyanın başka yerlerinde de bu mantar dışarıdan eklenerek benzer peynirler üretilebiliyor.

    P. roqueforti oldukça hassas bir organizma. Havaya ihtiyacı vardır, ama fazla oksijen ölmesine yol açar. Peynir üreticileri bu peynir kalıbına metal çubuklar sokarak delikler açıp mantarın üremesi için uygun ortam hazırlar. Küf yerleşmeye başlarken peynirdeki yağı yağ asitlerine ve metil ketonlara dönüştürür; peynirdeki o sabunumsu tadı ve belirgin kokuyu veren budur. Bu küf farelere verildiğinde yaşamsal organlarına zarar veren toksinler ürettiği görülmüştür. Fakat peynirin yarattığı ortamda bu maddeler parçalanarak zararsız hale gelir.

    Kamembert gibi tutkalımsı peynirler ise tam bir küf ürünüdür. Penicillium camemberti adı verilen mantarlar peynirin dış tabakasını üs edinir ama ürettiği enzimlerin yol açtığı zincirleme reaksiyon peynirin içine kadar işler. Sütteki laktik asit tuzunu sindirerek peynirin dışını içinden daha asidik hale getirir ve böylece kalsiyum fosfat iyonları yüzeye doğru çıkar. Bu iyon hareketi peynirin içini yumuşatır. Dışında ise daha fazla protein sindirimi amonyak üretilmesine neden olur. Kamembert peynirine kendine özgü kokuyu veren işte budur.
    Ayak kokulu peynir

    Epoisses ya da Limburger gibi olgunlaşma sürecinde birçok kez tuzlu suyla yıkanan kabuklu peynirler ise Brevibakteri linen adı verilen bakterilere ev sahipliği ediyor. Bunların yaydığı butrik asit ve izovalerik asit gibi moleküller üreterek peynire “ayak kokusu” havası veriyor. Ayaktaki kokuya neden olan da aslında aynı bakteri.

    Bir tür kaşar peyniri olan çedar peynirleri ise bekleme sürecinin başında eklenen laktobasil bakterisi ile özgün tadını ve kokusunu kazanan bir peynir. Birçok farklı tat ve kokuyu barındırırlar. Peynirle ilgili özel bir terminoloji de oluşmuştur aslında. 2001’de yapılan bir araştırmada, 240 çedar peynirini tadan bir uzmanlar ekibi peynirlerin tadını sınıflandırmak için 27 farklı kelime kullanmıştır.

    Yüzyıllar boyunca peynir üzerinde denenen farklı yöntemler bize bugünkü geniş yelpazeyi sağladı. Bilim insanları peynirin olgunlaşma sürecinde rol alan mikropları ve becerilerini anlamaya çalışıyor. Bu süreçle ilgili bilgimiz arttıkça peynirlerin dünyası giderek daha ilginç hale geliyor. Bir dahaki sefere peynir dilimlediğinizde onun oluşumunda rol alan mikropların katkısını düşünün.

    Kaynak: DERGİ - Peynirin gizemli dünyası - BBC Türkçe
    Buhar bunu beğendi

  2. #52
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Balıkesir Bandırma
    Mesajlar
    1.013
    O zaman 2 puanlık soruyu soralım: Manyas peyniri mi, Mihaliç mi?
    acemi_caylak ve Buhar bunu beğendiler

  3. #53
    Kurucu Üye acemi_caylak - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Mesajlar
    3.700
    Hocam ikisi de bayağı tuzlu. Benim favorim eski Trakya kaşarı olur.
    Buhar bunu beğendi

  4. #54
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Balıkesir Bandırma
    Mesajlar
    1.013
    Cevap: Manyas peyniri, Mihaliç'in çakması. Esas peynir "Mihaliç". Ancak birileri Mihaliç Peynirini, "Manyas Peyniri" olarak pazarlamışlar (Başarılı da olmuşlar).

    Maalesef "0" puan. Oturabilirsiniz.
    Konu Yakup tarafindan (28.02.2017 Saat 07:19 ) degistirilmistir.
    acemi_caylak ve Buhar bunu beğendiler

  5. #55
    Kurucu Üye acemi_caylak - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Mesajlar
    3.700
    Hocam ya ikiside Bergama tulumunun çakmasıysa

    Aslında Türkiye'de o kadar çok çeşitli peynir türü var ki! Ancak pazarlama anlamında bu başarı yok. Ama bizde yine de İtalyan ve Hollanda peynirlerine aşk vardır. İnsanın damak tadı bulunduğu coğrafyada şekillenir bunu akıldan çıkarmamak lazım.
    Buhar bunu beğendi

  6. #56
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Balıkesir Bandırma
    Mesajlar
    1.013
    Evet, bu iş ayrı bir uzmanlık konusu ama ben soruyu başka yerden araklamıştım..

    Neyse, bu dönem temel peynir tiplerini okuyacağız.
    acemi_caylak ve Buhar bunu beğendiler

  7. #57
    Kurucu Üye acemi_caylak - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Mesajlar
    3.700
    Peyniri öğrenen, süt mikrobiyolojisini hatmetmiş sayılır. Kolay gelsin.
    Yakup ve Buhar bunu beğendiler

  8. #58
    Kurucu Üye acemi_caylak - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Mesajlar
    3.700
    Bu arada Buhar Bey'de toprağa gömülen küp peynirinden (çömlek peyniride deniyor) yapıyor. Tulumdan daha lezzetliymiş
    Yakup ve Buhar bunu beğendiler

  9. #59
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Balıkesir Bandırma
    Mesajlar
    1.013
    ALINTI acemi_caylak Nickli Üyeden Alıntı Mesajı Göster
    Bu arada Buhar Bey'de toprağa gömülen küp peynirinden (çömlek peyniride deniyor) yapıyor. Tulumdan daha lezzetliymiş
    Yapsa da görsek! Belki sınra biz de deneriz.
    Buhar bunu beğendi

  10. #60
    Yeşil Sever
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Yer
    Balıkesir Bandırma
    Mesajlar
    1.013
    Geçen gün haberlerde geçti: Dünya Sağlık Örgütü, 12 baktteri türü/cinsi/familyası için yeni antibiyotiklere ihtiyaç duyulduğunu, yoksa bir çok sağlık operasyonunun (ameliyat, organ nakli vs) riske gireceğini bildiren bir çalışma yayınlamış. Malumum ilanı ve açıklaması yani..

    WHO, bu bakterileri 3 gruba ayırmış:
    1. Kritik (Aşırı riskli) olanlar:
    a) Acinetobacter baumannii'nin Carbapenem' e dayanıklı olan tipi,
    b) Pseudomonas aeruginosa'nın Carbapenem' e dayanıklı olan tipi ve
    c) Enterobacteriaceae ailesinin Carbapenem' e ve 3. nesil Cephalosporin' e dayanıklı olan türleri/tipleri,

    2. Yüksek Riskli olanlar:
    a) Enterococcus faecium'un Vancomycin'e dayanıklı olan tipi,
    b) Staphylococcus aureus'un Methicillin'e dayanıklı ve Vancomycin'e orta ve/veya tam dayanıklı tipi,
    c) Helicobacter pylori'nin Clarithromycin'e dayanıklı olan tipi,
    d) Campylobacter türlerinin Fluoroquinolone'e dayanıklı olan tipleri,
    e) Salmonella alt türlerinden Fluoroquinolone'e dayanıklı olanları,
    f) Neisseria gonorrhoeae ailesinin, 3. nesil Cephalosporin' e ve Fluoroquinolone dayanıklı olan türleri/tipleri,

    3. Orta Riskli olanlar:
    a) Streptococcus pneumoniae ailesinin Penisilin'e duyarsız türleri/tipleri,
    b) Haemophilus influenzae ailesinin Ampicillin'e dayanıklı olan türleri/tipleri,
    c) Shigella alt türlerinden Fluoroquinolone'e dayanıklı olanları.

    Yani efendim, şunu demek istiyor Dünya sağlığının babaları: Bu mikroplar, mevcut antibiyotiklere karşı direç gösteren tiplerdir. Şimdi, direç göstermeyen tiplere oranla sayıları artmaktadır. Yakın zamanda, popülasyon dönüşümleri dirençliler tarafına önemli ölçüde kayacak ve böylece, mevcut/bilinen/açıklanan antibiyotikler işe yaramayacak.

    Peki antibiyotik nasıl üretilir biliyor musunuz? Basitçe, mikrobun farklı toprakları/doğal ortamları içeren kaplara koyarsın. O kaplardaki diğer mikropların tepkilerine bakarsın. Eğer konulan mikroba karşı bir salgı/enzim üretiyorlarsa, birinci çinko.

    Yani kısaca, antibiyotikler, diğer mikroorganizmaların insana zararsız enzimleridir (zehirleridir). İşte, bulduğun bu enzimi fermenter denilen steril ortamlarda özenle çoğaltırsın. İleriki aşamalarda, yani enzimin yapısını iyice anladıktan sonra, bunu yarı sentetik veya sentetik üretmeye çalışırlar.

    Bu husus, esasen ağaç/bitki salgısı olan ve bizim arılardan elde ettiğimiz propolisin neden bir çok mikroba karşı çok kuvvetli bir antibiyotik olduğunu da açıklamıyor mu? (Ağaçlar, yüzyıllardır bir çok zararlı mikroba karşı dimdik ayakta..)

    Yazıverdim işte..
    Konu Yakup tarafindan (03.03.2017 Saat 08:12 ) degistirilmistir.
    Buhar ve acemi_caylak bunu beğendiler

  11. #61
    Kurucu Üye acemi_caylak - ait Kullanici Resmi (Avatar)
    Üyelik Tarihi
    May 2013
    Mesajlar
    3.700
    ALINTI Yakup Nickli Üyeden Alıntı Mesajı Göster
    Bu husus, esasen ağaç/bitki salgısı olan ve bizim arılardan elde ettiğimiz propolisin neden bir çok mikroba karşı çok kuvvetli bir antibiyotik olduğunu da açıklamıyor mu? (Ağaçlar, yüzyıllardır bir çok zararlı mikroba karşı dimdik ayakta..)

    Yazıverdim işte..
    Söylediklerin tamamen doğru. Ancak ağacın metabolizması ile insanın metabolizması ve duyarlı oldukları mikroplar çok farklı.
    Zaten propolisin yetmediği durumlar tamda bu farklılıkların olduğu noktadadır diye düşünüyorum. Propolis bağışıklık sistemini güçlendirir ancak ağaçlarda olmayan bir mikropla karşılaşan insana propolis (hatta antibiyotikler) bile yetmeyecek.
    epsody bunu beğendi

Sayfa 3/3 İlkİlk 123

Yetkileriniz

  • Konu Açma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  

Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.1